Cortes para la parrilla: cuál elegir y cómo salarlo
Guía de Sal Parrillera · Actualizada el 15 de octubre de 2026
Según la tabla de usos que publica el SAG con la nomenclatura oficial de cortes (NCh 1596), los cortes más tiernos para la parrilla son los de músculos de poco trabajo, como el filete, los lomos y el asiento, y también van a la parrilla la entraña, la tapabarriga, la sobrecostilla, la punta de ganso, el asado de tira y la plateada, entre otros. Los cortes del cuello y de las extremidades, como el tapapecho o la posta paleta, quedan mejor en la olla. Para salarlos: cerca de 10 g de sal por kilo, con 40 minutos o más de anticipación o justo antes del fuego.
¿Qué carne es buena para la parrilla?
La que viene de músculos que el animal usa poco. El SAG lo explica así: los cortes de menor trabajo, como el asiento, el filete y los lomos, son más tiernos y jugosos; los del cuello y las extremidades trabajan más y necesitan cocción larga. Por eso un lomo vetado se hace en minutos a fuego directo y un tapapecho necesita horas.
¿Cuáles son los cortes oficiales de vacuno en Chile?
La norma chilena NCh 1596 define 33 cortes básicos: 16 del cuarto delantero (paleta) y 17 del cuarto trasero (pierna), y la Ley 19.162 obliga a usar esos nombres en vitrinas y boletas (SAG). Si en la carnicería te ofrecen un nombre de fantasía, pregunta a qué corte oficial corresponde.
¿Qué cortes sirven para la parrilla?
| Corte | Cómo hacerlo | Cómo salarlo |
|---|---|---|
| Lomo vetado cuarto delantero |
Bifes gruesos a fuego directo; su vena de grasa le da sabor. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Lomo liso cuarto trasero |
Fuego fuerte y poco tiempo: es más magro que el vetado y se seca si se pasa. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Filete cuarto trasero |
Medallones o pieza entera a fuego fuerte; córtalo en contra de la fibra. | Sala justo antes de ponerlo al fuego |
| Entraña cuarto delantero |
Delgada: fuego fuerte y rápido; córtala a contrafibra al servir. | Sala justo antes de ponerlo al fuego |
| Tapabarriga cuarto trasero |
Delgada y con fibra: a fuego directo o al palo a fuego medio. | Sala justo antes de ponerlo al fuego |
| Asado del carnicero cuarto delantero |
Plano y fibroso; buena opción económica a fuego directo. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Sobrecostilla cuarto delantero |
Limpia los nervios, sella con fuego medio alto y termina a fuego más bajo. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Asiento cuarto trasero |
Magro: bifes de grosor medio sin pasarlo del punto. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Palanca cuarto trasero |
Fuego fuerte y corte a contrafibra; también sirve rellena. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Asado de tira cuarto delantero, con hueso |
Tira delgada a fuego directo; tira gruesa, cocción lenta antes de dorar. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Punta de ganso cuarto trasero |
Entera, con su grasa hacia arriba a fuego lento, o en bifes a fuego fuerte. | Sala desde la noche anterior (pieza grande) |
| Punta de picana cuarto trasero |
Entera a fuego lento y reposo antes de cortar. | Sala con 40 minutos o más de anticipación |
| Plateada cuarto delantero |
Solo con su capa de grasa y a fuego indirecto, lento y tapado. | Sala desde la noche anterior (pieza grande) |
Todos estos cortes están marcados para parrillada en la tabla de usos del SAG. Las descripciones vienen de ODEPA (vía Emol), INIA y el Chef Pulpo, de la Asociación Chilena de Asadores; la columna de sal es nuestra recomendación según el grosor de cada corte.
¿Qué cortes pueden ir a la parrilla si sabes cómo?
- Huachalomo: Tiene mucha grasa infiltrada: bifes no muy gruesos a fuego medio, o pieza entera a fuego indirecto con paciencia. La tabla oficial lo destina a bistec, cacerola y estofado; las carnicerías lo recomiendan para la parrilla por su precio.
- Punta paleta: Sácale el ligamento central para obtener dos piezas y ásala a fuego fuerte; queda mejor a tres cuartos.
- Abastero: Magro y de forma irregular: ábrelo en tiras, o séllalo fuerte y termínalo a fuego más bajo.
Fuentes: ODEPA (vía Emol), El Carnicero, INIA y Chef Pulpo.
¿Qué cortes es mejor dejar para la olla?
Según el SAG, no están marcados para parrillada: tapapecho, posta paleta, posta rosada, posta negra, choclillo, malaya y osobuco. Son fibrosos y se lucen en cazuela, estofado, mechada o al horno. El tapapecho solo funciona en la parrilla con cocción larga a fuego indirecto y tapado: mira cómo en tapapecho a la parrilla.
¿Cuáles son los cortes más económicos para un asado?
En Chile se repiten el huachalomo, la sobrecostilla y el asado del carnicero como cortes de buena relación precio-calidad para la parrilla (El Carnicero, 2025); el Chef Pulpo suma el abastero y la punta paleta. Los precios cambian según la temporada: revísalos en ODEPA.
¿Cómo y cuándo salar cada corte?
- Cortes gruesos o con grasa (vetado, punta de ganso, sobrecostilla): sala con 40 minutos o más de anticipación, incluida la grasa (BBC Science Focus).
- Piezas grandes de cocción lenta (plateada, punta de ganso entera): puedes salarlas desde la noche anterior (Milk Street).
- Cortes delgados (entraña, tapabarriga, filete en medallones): sala justo antes de ponerlos al fuego.
- Cuánta sal: cerca de 10 g por kilo de carne; calcúlalo en la calculadora de sal.
Más detalles en ¿Cuál es la mejor sal para el asado?, y el paso a paso completo en asado chileno.
Preguntas frecuentes
¿La posta paleta sirve para la parrilla?
No es lo ideal. La tabla de usos del SAG no la marca para parrillada, sino para horno, bistec, estofado y escalopa. Si igual la quieres a la parrilla, córtala en bifes delgados y usa fuego fuerte.
¿El huachalomo sirve para la parrilla?
Sí, con paciencia: tiene mucha grasa infiltrada y las carnicerías lo recomiendan por su precio, aunque la tabla oficial lo destina a bistec, cacerola y estofado. Pide fuego medio o indirecto.
¿Se puede hacer tapapecho a la parrilla?
No a fuego directo: es fibroso y su uso oficial es la olla o la cazuela. En la parrilla solo funciona con cocción larga a fuego indirecto y tapado.
¿Qué carne es más blanda para la parrilla?
El filete, los lomos y el asiento, porque son músculos de poco trabajo. El filete es el más tierno; córtalo en contra de la fibra.
¿Qué diferencia hay entre lomo liso y lomo vetado?
El vetado tiene una vena de grasa con ramificaciones que le da sabor; el liso es más magro y sin nervios. Además, el vetado es del cuarto delantero y el liso del trasero.
¿Cuánta sal le pongo a la carne del asado?
Una referencia habitual es cerca de 10 g por kilo (el 1 % del peso). Parte con un poco menos y ajusta a tu gusto.
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