Tapabarriga a la parrilla: cómo hacerla y cómo salarla
Guía de Sal Parrillera · Actualizada el 15 de octubre de 2026
La tapabarriga es un corte de parrilla: delgado, con fibras marcadas y mucho sabor, y está marcada para parrillada en la tabla de usos del SAG. Puedes hacerla a fuego directo o al palo a fuego medio, y cortarla en contra de la fibra. Sálala con sal parrillera justo antes de ponerla al fuego.
¿Qué es la tapabarriga?
Es un corte del cuarto trasero (NCh 1596, SAG) que cubre los músculos de la pared abdominal; en inglés se le llama flank. ODEPA (vía Emol) la describe como delgada, de forma cuadrada irregular y con fibras. El «estomaguillo» es un corte comercial que suma parte de las costillas y no es un corte oficial (INIA).
¿La tapabarriga sirve para la parrilla?
Sí. La tabla de usos del SAG la marca para parrillada, horno, bistec y cacerola. Es de los cortes que más se lucen a las brasas por su sabor.
¿Cómo hacer tapabarriga a la parrilla?
- A fuego directo: es delgada, así que se hace rápido sobre brasas fuertes; dale vuelta una vez y déjala reposar antes de cortar.
- Al palo: el investigador Rodrigo Morales, de INIA, la recomienda al palo a fuego medio, cerca de una hora y media, aclarando que depende del fuego y del grosor.
- Al cortar: en lonjas delgadas y en contra de la fibra, para que quede tierna.
¿Con qué sal parrillera queda mejor la tapabarriga?
- Sabor que sugerimos: la sal parrillera merkén ahumado, que acompaña bien su sabor intenso; o la natural.
- Cuándo salar: justo antes de ponerla al fuego si la haces a fuego directo; al palo, puedes salarla con 40 minutos o más de anticipación.
- Cuánta sal: cerca de 10 g de sal por kilo de carne (calcula la cantidad exacta en la calculadora de sal). Para una tapabarriga de 1 kg, unos 10 g.
- Para terminar: unos cristales de sal parrillera o del molinillo sobre la carne ya cortada.
Nuestra sal parrillera está hecha con sal de mar de Cáhuil, en 4 sabores: natural, cabernet sauvignon, cerveza negra y merkén ahumado. Revisa las sales parrilleras.
¿Tapabarriga o entraña?
Las dos son delgadas, sabrosas y rápidas a fuego fuerte. La entraña es el diafragma; la tapabarriga cubre la pared abdominal y tiene fibras marcadas y conviene cortarla a contrafibra. Compara todos en cortes para la parrilla.
Preguntas frecuentes
¿La tapabarriga es blanda?
Es sabrosa y queda tierna si no la pasas del punto y la cortas en lonjas delgadas, en contra de la fibra.
¿Cuánto se demora la tapabarriga al palo?
Cerca de una hora y media a fuego medio, según INIA, aunque depende del fuego y del grosor.
¿Cuándo se sala la tapabarriga?
Justo antes de ponerla al fuego si va a fuego directo. Usa cerca de 10 g de sal parrillera por kilo.
¿Qué sal parrillera le va a la tapabarriga?
Te sugerimos la merkén ahumado, que acompaña su sabor intenso, o la natural.
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